Ναουμίδης: Ο βασιλιάς της πιπεριάς Φλωρίνης (Umami.gr)

Την οικογένεια Ναουμίδη, τη γνώρισα πριν 3 χρόνια,  όταν ταξίδευα για τον Alpha Guide στη Φλώρινα. Είδα τυχαία στο εστιατόριο τους, στον Άγιο Παντελεήμονα,  πάνω στις όχθες της λίμνης Βεγορίτιδας. Η μυθική ομορφιά των  ασημένιων νερών που χάνονταν μέσα στην ομίχλη (και το ένστικτο ότι κάτι καλό υπήρχε εκεί) με κράτησαν επίμονα όση ώρα περίμενα να ανοίξουν για να δοκιμάσω το φαγητό τους. Και ήταν αποκάλυψη. Λευκά τραπεζομάντιλα, ο κήπος να πέφτει μέσα στη λίμνη, πάμπολλα τοπικά εδέσματα, ψητή πέστροφα, 30 διαφορετικές σαλάτες, μια ατέλειωτη σειρά από ορεκτικά, και, ανάμεσά τους, μουστοπιπεριά. Αυτό το τελευταίο, δεν το είχα ξαναδεί. Ένα τουρσί, που χρησιμοποιεί ξύδι και μούστο μαζί, για να συντηρήσει τις γεμιστές με λάχανο πιπεριές, με αποτέλεσμα μια λεπτή γεύση ανάμικτη με γλύκα και όλα τα αρώματα των λαχανικών παρόντα. «Πρέπει να δείτε τι άλλο κάνουμε με την πιπεριά μας» μου είχε πει ο Πέτρος Ναουμίδης, ο βασιλιάς της πιπεριάς Φλωρίνης κατά γενική ομολογία, ο νεώτερος από τα 4 αγόρια της πολυμελούς οικογένειας Ναουμίδη, που δουλεύουν όλοι μαζί στο εστιατόριο μαζί με την μητέρα τους την κ. Τασούλα, από τις συνταγές της οποίας ξεκίνησαν όλα: «τολτσένα» ή μελιτζανοπιπεριά, λιαστές πιπεριές, φιλέτο πιπεριάς, φοβερά ορεκτικά, στην κυριολεξία delicatessen, που όλοι οι επισκέπτες ήθελαν να πάρουν μαζί τους –και που δεν παράλειψα να πάρω κι εγώ.

Πριν δύο χρόνια, ο Πέτρος Ναουμίδης μου τηλεφώνησε για να μου πει πως η οικογένεια έκανε το μεγάλο βήμα και αποφάσισε την κατασκευή σύγχρονης μονάδας παραγωγής delicatessen από πιπεριά μέσα στο χωριό του Άγιου Παντελεήμονα. Και πέρυσι το χειμώνα, πήγα να δω από κοντά το καινούργιο του έργο. Κρύο, χιόνι, καταχνιά, τα ερείπια ενός νεολιθικού οικισμού και στην κορυφή ενός λόφου, αντίκρυ στη λίμνη, η πετρόκτιστη μονάδα παραγωγής. Παραδοσιακό το κτίσμα απ΄ έξω, υπερσύγχρονο από μέσα. Τα βαζάκια αραδιασμένα στα ράφια και επισκέπτες απτόητοι από τον φοβερό χειμώνα της ακριτικής Φλώρινας να κάνουν γευσιγνωσία στις πιπεριές Ναουμίδη, πίνοντας τσίπουρο. Αφοσιωμένος ψυχή τε και σώματι ο Πέτρος στις πιπεριές, μου εξηγούσε πολύ πειστικά, τα θαυμάσια αυτού του μοναδικού προϊόντος.  «Να ξέρεις να ξεχωρίζεις τις πραγματικές πιπεριές Φλωρίνης, διότι έχει γεμίσει ο κόσμος υβρίδια. Τις φτιάχνουν οι γεωπόνοι, διότι έχουν μεγάλη ζήτηση και η παραγωγή της πιπεριάς Φλωρίνης, είναι πολύ περιορισμένη. Καμία σχέση δεν έχει το άρωμα και η γεύση της πραγματικής πιπεριάς με αυτές. Για να μην σου πω πως η αυθεντική, είναι πραγματικό φάρμακο –υπάρχουν πολλές αξιόπιστες μελέτες γύρω από το θέμα».

Η οικογένεια Ναουμίδη, καλλιεργεί τις πιπεριές της βιολογικά, σε υψόμετρο 500 μέτρων. Κατά την συγκομιδή τους το Σεπτέμβριο ψήνονται στα κάρβουνα όσο πιο γρήγορα γίνεται για να κρατήσουν τα αρώματά τους και ξεφλουδίζονται με το χέρι, σε αντίθεση με τις βιομηχανικές πιπεριές που ψήνονται στα φλόγιστρα και ξεφλουδίζονται σε βιομηχανικά πλυντήρια.

Η αυθεντική πιπεριά Φλωρίνης, έχει γλυκιά γεύση και είναι σαρκώδης, με πλατύ σώμα που σχηματίζει το γράμμα δέλτα και που της δίνει το ντόπιο της όνομα «πλατίκα», δηλαδή «πλατιά». Φυτεύεται ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες, τέλη Απριλίου με αρχές Μαΐου, γίνονται πράσινη τον Ιούλιο και ωριμάζει γύρω στα τέλη Αυγούστου παίρνοντας το θερμό κόκκινο χρώμα της. Γιατί άραγε μόνο στη Φλώρινα και όχι σε άλλες περιοχές;  «Είναι το μικροκλίμα, μου λέει ο Πέτρος. Αν και υπάρχουν λίμνες, είναι ξηρό  μεταξύ Μαΐου και Αυγούστου. Σε συνδυασμό με το έδαφος που είναι αμμοαργυλοπυλώδες και πολύ πλούσιο σε ασβέστιο, έχουμε τις ιδανικές συνθήκες για την εύκολη καλλιέργεια της πιπεριάς, χωρίς να χρειάζονται φυτοφάρμακα».  Η οικογένεια Ναουμίδη, καλλιεργεί με βιολογικό τρόπο 50 στρ. και για να διασφαλίσει την αυθεντικότητα του προϊόντος, διατηρεί δικό της σπορείο.   «Οι σπόροι προέρχονται από τους παππούδες μας. Κάθε χρόνο, ξεχωρίζουμε κάποια φυτά  και κρατάμε σπόρους για να σπείρουμε την επόμενη χρονιά.  Στην ουσία διασώζουμε τον αυθεντικό σπόρο που δεν έχει καμία σχέση με τα υβρίδια. Τα υβρίδια, είναι ένα παιχνίδι τον εταιρειών που φτιάχνοντας δικούς στους σπόρους, καταστρέφουν τις παλιές ποικιλίες».

Αυτά λέγαμε πέρυσι τέτοια εποχή με τον Πέτρο Ναουμίδη, πίνοντας τσίπουρο και δοκιμάζοντας τα πιπεροντελικατέσεν του στο εργαστήριο και στη συνέχεια, κάτι άλλα ντελικατέσεν στο εστιατόριο –ψάρια κυπρίνου πατέ, το χαβιάρι της Φλώρινας, μοναδική δημιουργία του Άγγελου Ναουμίδη που τρέχει την κουζίνα του εστιατορίου. Μόλις δύο μήνες μετά, κατατέθηκε ο φάκελος με τα απαραίτητα δικαιολογητικά από ομάδα επιστημόνων της Διεύθυνσης Γεωργίας, για να αναγνωρισθεί η πιπεριά Φλωρίνης ως προϊόν ΠΟΠ. Το εύχομαι ολόψυχα. Τον Οκτώβριο που μας πέρασε, η οργάνωση Slow food έφερε την επιχείρηση σε μια από τις μεγαλύτερες εκθέσεις του κόσμου, την Τerra Madre στο Salon de Gusto στο Τορίνο. Ήδη τα πιπερικά τους, βρίσκονται σε deli καταστήματα της Γαλλίας, της Γερμανίας, της Αυστρίας, της Ρωσίας, της Ιταλίας, της Αμερικής και της Ελβετίας, και προσεχώς, στη Σουηδία και στην Ολλανδία. Απίστευτο. Έτσι δεν είναι; Μια οικογένεια το ξεκίνησε όλο αυτό. Και ειδικά ο Πέτρος Ναουμίδης που έχει πάρει επάνω του όλο το βάρος για να αναδείξει το θησαυρό του τόπου του και να τον πάει και δυο βήματα πιο πέρα. Τελικά, η ψυχή μετράει…

 

Τα delicatessen πιπεριάς Ναουμίδη

Έντεκα διαφορετικές νοστιμιές με βάση την πιπεριά,  παρασκευάζει το εργαστήριο Ναουμίδη: Μουστοπιπεριά (γλυκιά και καυτερή), Μουστοπιπεριά με σέλινο,  Φιλετοπιπεριά, Πατέ πράσινης πιπεριάς και Πατέ κόκκινης φιλετοπιπεριάς , Πατέ λιαστής πιπεριάς, Πατέ μελιτζανοπιπεριάς Πατέ ντοματοπιπεριάς,  Πιπερόκαμα – Σάλτσα καυτερής πιπεριάς,  Πιπεράκαμα λιαστό καυτερό (το πιο μυρωδάτο μπούκοβο που έχετε γευτεί). Μπορείτε να τα βρείτε σε επιλεγμένα μαγαζιά στην Αθήνα και στη Θεσσαλονίκη και να τα δοκιμάσετε, αν σας φέρει ο δρόμος σας στον Άγιο Παντελεήμονα, στο καινούργιο μεζεδοπωλείο που  άνοιξαν στην όχθη της λίμνης Βεγορίτιδας, μαζί με μια σειρά άλλα χειροποίητα delicatessen.

 

καταστήματα πώλησης

Αθήνα
«Όπως Παλιά», Τζον Κένεντι 145, Περιστέρι, τηλ. 2155103949
«Βάμας», Κύπρου 2, Παλαιό Φάληρο, τηλ. 210 9400321
«Η Σέσουλα της γειτονιάς», Πίνδου 14, Ν. Φιλαδέλφεια, τηλ. 693 7217216
«Το παντοπωλείο της Χαράς», Πλ. Καρπάθου 5, Καλλίπολη, Πειραιάς,  τηλ. 694 6506097
Καταστήματα UNIK, Θησέως 3, Ν. Ερυθραία, Γέφυρα Βαρυμπόμπης,  τηλ. 210 5781214
«Κάρμαλης»,  Βυζαντίου 23, Ν.Σμύρνη, τηλ. 210 9370068
“Περιβόλι” Λ. Πεντέλης 62, τηλ.210 6132040 Βριλήσσια
«Θανόπουλος», Δραγούμη 6, Κηφισιά τηλ.210 625454

Θεσσαλονίκη
«Κοσμάς», Βας. Ηρακλείου 26, τηλ. 2310 224232
παντοπωλείο της Θεσσαλονίκης, Κομνηνών 12, τηλ. 2310 244684
Αγορογιάννη, Ερμού 26, τηλ. 2310 236738
Κρητικός, Αμισού 45, Καλαμαριά, τηλ. 2310 417277
Ραγιάν, Μπαλάνου 5, Αγορά Άθωνος, τηλ. 2310 228585

Πηγή: umami.gr